Olive Ascolane - gefrituurde olijven
Een heerlijk aperitief typisch uit Le Marche, olijven gevuld met vlees, gepaneerd en gefrituurd! De Ascolana-olijven danken hun naam aan de stad Ascoli Piceno, een stad in het zuiden van de regio. Het recept zou al dateren uit de 19e eeuw.
| Bereiding 55 minuten | Gemakkelijk | 100 olijven |
Als aperitief of bijgerecht
Deze gevulde olijven vind je op de Italiaanse menukaart onder ‘Contorni’ (bijgerechten), maar zijn ook ideaal om als aperitief te serveren samen met Italiaanse vleeswaren en kazen. Zoals elk traditioneel recept, heeft ook dat van gevulde olijven in de loop der jaren veranderingen ondergaan en tegenwoordig zijn er talloze variaties. Traditioneel worden varkensvlees en rundvlees gebruikt voor de vulling, maar je kunt ook kiezen voor kalkoen en kip. Ook is er een vegetarische versie gevuld met groenten.
Ingrediënten
Voor gefrituurde olijven (100 olijven)
Vulling
- Groene olijven 1 kg
- Rundervlees 100 g
- Varkensvlees 100 g
- Kip 100 g
- Paneermeel 30 g
- Halve ui
- Nootmuskaat
- Parmezaan 80 g om te raspen
- Schil van halve citroen
- Kruidnagel (poeder)
- Kleine wortel
- Bleekselderij 1 steel
- 1 glas witte wijn
- 1 Ei
- Zout
Afwerking
- 2 Eieren
- Meel of bloem
- Paneermeel
Frituren
- Olijfolie extravergine 500 ml of zonnebloemolie
Bereidingswijze
Maak de olijven schoon. Hiervoor pak je een mes met een dunne punt waarmee je de olijf rond de pit lossnijdt. Begin vanaf de bovenkant en ga in een spiraal naar beneden terwijl je de olijf ronddraait.
Doe de olijven direct in een bak met koud water waar wat zout in is opgelost. Dit voorkomt dat de olijven zwart worden. Zorg dat de olijven weer droog zijn wanneer je ze gaat gebruiken voor de vulling.
Gebruik voor de vulling 3 soorten vlees; rund, varken en kip. Snijd deze in blokjes. Snipper een ui en snijdt de wortel en bleekselderij in stukjes. Fruit de groente in een pan met 3 eetlepels extra vierge olijfolie. Voeg het gehakt toe en meng het geheel tot een smeuïge massa (gebruik hiervoor eventueel een keukenmachine met mes). Haal het geheel van het vuur en laat het afkoelen.
Giet het mengsel in een kom, voeg dan het kruidnagelpoeder en de nootmuskaat toe, de geraspte schil van een halve citroen, een ei, de geraspte Parmezaanse kaas en het paneermeel. Meng alles goed tot je een zacht maar compact mengsel krijgt en laat dit een half uur rusten.
Nu hoef je alleen nog maar de vulling in de ontpitte olijven te doen. Zorg ervoor dat ze hun oorspronkelijke vorm behouden.
Zet ondertussen 3 kommen klaar met elk apart de bloem, een losgeklopt ei en paneermeel. We halen de olijven eerst door de bloem, dan door het ei en tenslotte door het paneermeel. Wanneer ze klaar zijn laat je ze een half uur rusten op een koele plaats. Haal ze dan een tweede keer door het ei en paneermeel. Op deze manier krijgen de olijven een dikke paneer laag en voorkom je dat ze splijten tijdens het frituren. Ook worden ze extra krokant.
Bak de olijven in de kokende extra vierge olijfolie en draai ze hierbij af en toe een kwartslag tot ze een gouden en uniforme kleur hebben. Laat de olijven uitlekken en leg ze op een bord met absorberend papier. Serveer de gevulde olijven gloeiend heet.
Tip!
Mocht je je geen thermometer hebben om de temperatuur van de olie te meten – die moet tussen de 170° en 180° zijn om te frituren – gebruik je een tandenstoker. Laat de tandenstoker in de olie vallen en wanneer er belletjes omheen ontstaan is de olie op temperatuur. Leg de gevulde olijven erin.
Buon appetito!
Goede olijfolie kopen
Hoe herken je goede Italiaanse olijfolie? Behalve Piemonte en Lombardia groeien in bijna heel Italië olijven. Italië is dan ook na Spanje de grootste olijfproducent van de wereld. Met name de regio’s Umbrië, Toscane, Le Marche, Ligurië, Puglia en Sicilië produceren olijfolie. De meest uiteenlopende vormen aan olijven vind je er, die allemaal verschillende kwaliteiten en smaken van olijfolie opleveren. Het is daarom goed om je meer te verdiepen in olijfolie voordat je Italiaanse olijfolie gaat kopen.
Kookboek met traditionele recepten
In dit kookboek met Italiaanse gerechten laat Antonietta de oneindige mogelijkheden van de Marchigiaanse keuken zien. Haar enthousiasme voor de Italiaanse keuken leerde ze al vroeg van haar moeder. Telkens weet ze een ander gerecht op tafel te zetten. En wanneer Antonietta kookt, smaakt het nét even beter.
