Goede olijfolie kopen – hier moet je op letten
Hoe herken je goede Italiaanse olijfolie? Behalve Piemonte en Lombardia groeien in bijna heel Italië olijven. Italië is dan ook na Spanje de grootste olijfproducent van de wereld. Met name de regio’s Umbrië, Toscane, Le Marche, Ligurië, Puglia en Sicilië produceren olijfolie. De meest uiteenlopende vormen aan olijven vind je er, die allemaal verschillende kwaliteiten en smaken van olijfolie opleveren. Het is daarom goed om je meer te verdiepen in olijfolie voordat je Italiaanse olijfolie gaat kopen.
Verschillende soorten olijven voor gevarieerde olijfolie
De ligging en regio zijn bepalend voor het aantal zonuren voor de olijfbomen in een olijfgaard. Dit in combinatie met de bodemgesteldheid bepaalt sterk de smaak van de olijf. Er vallen meer soorten olijven te onderscheiden. Het type olijf is weer bepalend voor de diverse varianten olijfolie die op de markt te verkrijgen zijn. Zo hebben de olijven in Umbrië en Toscane een kruidige iets bittere smaak terwijl de olijven uit Puglia een scherpe fruitige smaak heeft. De olijven in Le Marche worden daarentegen beschouwd als een olijfolie die meer in balans is. Er valt dus veel te kiezen waarbij je eigen smaak natuurlijk het meest belangrijk is.
Is er verschil tussen groene en zwarte olijven?
Er zijn wereldwijd veel verschillende soorten olijven, maar de meeste mensen kennen het onderscheid tussen de groene en de donkere (zwarte) olijven. Echter een groene of zwarte olijf zegt niets over het type olijf, maar juist over het tijdstip van oogsten. De groene olijven zijn eigenlijk nog niet rijp. Onrijpe olijven zijn groen en de rijpe olijven zijn zwart, diepbruin of paars. Zoals je waarschijnlijk al eens hebt geproefd, zijn de zwarte olijven ook vaak zachter en wat sterker van smaak.
De olijf zelf kan worden gegeten, maar olijven kunnen niet vers van de boom worden gegeten. Ze worden eerst een paar maanden tot een jaar in een zoutwaterbadje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Je kunt dit proces versnellen door de schil in te kerven of door de olijven na het plukken kort in te vriezen. Het zout wordt dan sneller door de olijf opgenomen.
De meeste olijven worden echter niet ingemaakt, maar tot olijfolie verwerkt. Uit de pit en het vruchtvlees van olijven wordt olijfolie gewonnen. De olijven worden meestal van november tot januari geoogst, afhankelijk van de soort olijven. Omdat olijven snel fermenteren na de pluk, worden zij zo snel mogelijk verwerkt. De takjes en blaadjes worden verwijderd en na het wassen worden de olijven tot een pasta gemalen. Uit deze pasta wordt de olie geperst.
De 3 meest bekende kwaliteitsklassen olijfolie op een rij
Er zijn 2 belangrijke elementen die de kwaliteit van olijfolie bepalen. Eén graadmeter is de zuiverheid van de olijfolie. Deze wordt gemeten door de bepaling de zuurgraad. De tweede graadmeter wordt bepaald door de manier van persing. Bij een koude persing mag de temperatuur tijdens het fabricageproces niet boven 28 °C komen. De International Olive Council (IOC) heeft regels opgesteld voor de verschillende categorieën olijfolie:
- Olio d'Oliva Extra Vergine (Virgin extra olijfolie): Deze olijfolie is uit de eerste koude persing en het meest kostbaar. De olie is rijk aan smaak en kan het best koud worden gebruikt in salades. Zuurgraad minder dan 0.8%.
- Olio Vergine d'Oliva (Virgin olijfolie): Iets goedkoper dan de Extra Vergine olijfolie maar prima van smaak. De zuurgraad is minder dan 2.0%. Door het gebruik van rijpere olijven heeft de olijfolie een hogere zuurgraad (minder dan 2.0%) en een minder verfijnde smaak. Bruikbaar voor vinaigrettes.
- Olio d'Oliva (gewone olijfolie): De minst kostbare en meest eenvoudige olijfolie die ontstaat na verhitting van de resten (pulp) uit de koude persing. De zuurgraad is relatief hoog (max. 3.3%) waardoor die goed te gebruiken is om te frituren.
Hoe herken je goede Italiaanse olijfolie?
De supermarkten staan vol met allerlei soorten olijfolie. Maar hoe kies je daar nu de beste uit? De prijs geeft je al een indicatie, maar je belangrijkste gids zijn je ogen en je neus.
“Goede olijfolie kriebelt”
Rol bij het proeven de olijfolie achter door je keel. Wanneer de olie wat pittig smaakt en kriebelt in je keel dan zit je goed.
“De kleur van olijfolie zegt niets”
Olijfolie heeft een groene of gele kleur, in verschillende tinten. Maar de kleur heeft niets te maken met de kwaliteit. De soort en rijpheid van de olijf samen met de persing bepaalt namelijk de kleur van de olijfolie.
“Etiket werkt misleidend”
Je denkt vast dat je goed zit wanneer er ‘extra vierge’ op het etiket staat. Helaas moet je dan verder lezen. Kijk vooral naar de streek en het land van herkomst én de houdbaarheidsdatum. Want olijfolie blijft maar een jaar goed. Het beste is olijfolie die je meteen na het persen kan kopen, maar die vind je niet in de supermarkt.
Olijfolie kopen bij de boer
Ben je op vakantie in Italië? Veel olijfboeren organiseren olijfproeverijen. Dit zijn proeverijen waarbij je veel informatie krijgt over de verschillende soorten olijfolie en de streek waarin deze geproduceerd worden. Uiteraard kun je ook veel olijfolie proeven. Dan merk je pas echt het verschil tussen de supermarkt olie en de echte olijfolie die nog vers wordt gemaakt.
Je eigen olijfolie? Jazeker, dat is mogelijk! Je kunt een olijfboom reserveren of zelfs adopteren, hiermee steun je de gelijk de kleine traditionele olijfolieproducenten.