Productieproces van olijfolie maken

Productieproces van olijfolie maken

Productieproces van olijfolie maken

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Het is najaar! Tijd voor de olijfoogst. We nemen je mee in het proces van olijven naar olijfolie. Rondrijdend op de Italiaanse binnenwegen zie je her en der de plukkers al druk aan het werk. Netten worden uitgelegd en kratten staan in de rij. Ook wij, Jurgen en Gonnie van B&B La Vecchia Scuola, beginnen aan onze jaarlijkse pluk. Elke olijfboom komt aan bod. Een flinke klus. Het weer belooft ons te gaan helpen, het zonnetje schijnt en de lucht is helder blauw. We nemen je mee naar de pluk, vertellen over het productieproces, olie wel of niet filteren en leggen uit hoe je olijven kunt eten. Op naar de olijfboomgaard!

Hoe worden olijven geoogst?

In de olijfgaard van La Vecchia Scuola staan olijfbomen met hoofdzakelijk 2 typen olijfbomen: de 'Frantoio' en de 'Leccino'. De Leccino is één van de oudere soorten uit Italië. En één van de belangrijkste soorten die te vinden zijn in olijfboomgaarden. Deze boom werd voornamelijk gekweekt om olijfolie te produceren. De Frantoio is de meest gebruikte variëteit in de olijfproductie van Italië. Het betekent ‘olijfpers’. Deze olijfboom heeft een gemiddelde tot hoge productiviteit die jaar op jaar constant is.

Dankzij de evolutie zijn er inmiddels meerdere manieren om olijven te plukken. Vroeger werd er met een emmertje de boom in geklommen. De beste olijven werden van de takken geritst en in de emmer opgevangen. Een precieze maar tijdrovende klus. Ook een tijdrovende maar snellere manier is het gebruik van harkjes waarmee je de olijven van de takken aftrekt. Deze handmatige methode zie je nog steeds.

Voor de snellere plukkers is er inmiddels een elektrische variant van de hark in gebruik. Deze hebben Jurgen en Gonnie inmiddels ook aangeschaft. Een dankbare plukker erbij. De hark trilt of draait rond en trilt de olijven van de takken.

En dan is er nog een grote machine die aan de boom schut. De olijven vallen van de takken en vallen in een vergaarbak. Deze laatste variant zie je niet veel, ze worden vooral door de grotere olijfboeren gebruikt.

Wanneer zijn olijven rijp voor de pluk?

Het is lastig aan te geven wanneer olijven rijp zijn voor de pluk. De onrijpe vruchten zijn vaak nog groen. De rijpe olijven zijn juist al wat meer doorgekleurd naar diepbruin, paars of zelfs zwart.

De meeste plukkers in onze regio starten begin november. Een moment dat van oudsher is ingegeven. Toch zie je steeds meer mensen aan de pluk in oktober, een beetje afhankelijk van hoe de zomer is geweest.

Tafelolijven zijn over het algemeen wel eerder rijp voor de oogst dan de olijven die voor olijfolie worden gebruikt. In de waar wij wonen (Le Marche) wordt de olijf “San Francesco” als eerste geoogst. Dit zijn grote groene olijven die je kunt eten.

Olijfgaard LVS

Olijfgaard LVS

Olijfgaard LVS

Plukken in de olijfboomgaard

Plukken in de olijfboomgaard

Olijven plukken is best een flinke klus. En vele handen maken licht werk. Het is dan ook fijn als er iemand komt helpen. Wij hebben de hulp van onze buurman gekregen en natuurlijk hebben we zelf ook op andere plekken meegeholpen.

Voordat je gaat plukken leg je eerst netten onder de boom, zodat je de olijven na de pluk bij elkaar kunt brengen om ze in kratten te doen. De glooiende heuvels in en rondom de olijfgaard zorgen ervoor dat de olijven gemakkelijk naar beneden rollen waar je ze kunt verzamelen. De meeste bladeren die bij de pluk uit de bomen vallen zijn onderweg blijven liggen. Nadat de netten goed liggen en er geen olijven tussen door kunnen vallen, kan er begonnen worden met de pluk.

Van olijven naar olijfolie, het proces bij de olijfperser

Nadat de olijven zijn geplukt, worden de kratten opgestapeld en naar de ‘frantoio’ (olijfperser) gebracht. De olijven mogen na de pluk niet te lang in kratten blijven, dus binnen 2 dagen zorgen we ervoor dat de eerste opbrengst kan worden geperst. Anders gaan de olijven oxideren dat een nare smaak aan de olie geeft.

Spitsuur bij de ‘frantoio’! Dat was te vewachten. Gelukkig gaat alles op afspraak. En mocht het wat later worden omdat het die dag te vochtig was om te plukken, dan is er op zijn Italiaans nog geen man overboord. De geur van verse olijfolie komt ons al tegemoet. Alle kratten worden verzameld en in 1 grote krat gedaan die wordt gewogen. En dan gaan de olijven het proces in.

Allereerst worden de bladeren en takjes van de olijven gescheiden. De olijven gaan hiervoor een lopende band op en de machine in. Hier worden ze gemalen en gekneed en ontstaan de eerste sappen. Bij deze ‘koude’ persing mag de temperatuur niet boven de 28°C uitkomen om de kwaliteit van de olie te behouden. Er wordt dan ook gesproken van een koude persing. Na de persing worden de sappen gecentrifugeerd om de olie van het water te scheiden.

Eccolo! Daar vloeit de eerste olijfgroene olie. Heerlijk op bruscetta en een snufje zout.

Het beste resultaat voor extra vergine olijfolie

Het kiezen van het juiste moment voor de pluk vereist ervaring. Enerzijds wil je een maximale opbrengst aan olijfolie en anderzijds hoop je op een goede kwaliteit ervan zonder al te hoge zuurgraad. Maar wanneer is het juiste moment?

Aan het einde van de zomer start het proces van de olievorming in de olijf, het zogenaamde lipgenese proces, hierbij wordt glucose omgezet in vetzuren. Wanneer olijven te vroeg worden geplukt, kunnen zij dus mogelijk nog maar weinig olie bevatten. En wanneer olijven lang rijpen neemt het olievolume toe, maar ook de zuurgraad ervan. En dit komt niet ten goede aan de kwaliteit van de olijfolie.

Meer over de zuurgraad van Olio d'Oliva Extra Vergine tot de ‘gewone’ olijfolie Olio d'Oliva vind je in een artikel over "Hoe herken ik goede Italiaanse olijfolie, hier moet je op letten".

GOEDE OLIJFOLIE HERKENNEN

Wel of geen gefilterde olie kopen?

Er zijn verschillende meningen over wel of niet de olie laten filteren. We zetten ze voor je op een rij.

Bij ongefilterde olie ontstaan er in de laatste fase van het proces kleine deeltjes die van de olijf afkomen en maar ook kleine deeltjes water. Deze deeltjes geven smaak en geur aan de olie. Je herkent ongefilterde olie aan het troebele uiterlijk. Deze deeltjes kunnen na verloop van tijd gaan rotten en een afbraakreactie veroorzaken. Ongefilterde olie is dus geuriger en heeft een meer intense smaak. De olie veroudert echter sneller en is max. 1 jaar houdbaar. Er wordt geadviseerd om in het voorjaar geen ongefilterde olie meer te produceren. Het is belangrijk hierop te letten wanneer je olijfolie koopt.

Bij gefilterde olijfolie (bijv. met karton) worden alle componenten van de olijf en waterdruppels uit de olie gehaald die de olie in de loop van de tijd zouden kunnen verslechteren. Gefilterde olijfolie is daarom langer houdbaar dan ongefilterde olijfolie. Gefilterde olie is helder van kleur en langer houdbaar (aanbevolen is ca. 18-24 maanden).

Zo kun je olijven eten

Een verse olijf is bitter en hard. En zoals gezegd kleuren olijven van groen naar diepbruin, paars of zelfs zwart. Maar dat betekent nog niet dat je zwarte olijven al kunt eten. We leggen uit hoe je er tafelolijven van kunt maken. Het is hierbij beter om met de zwarte olijven aan de slag te gaan.

Om ze eetbaar te maken moet je de olijven eerst in water laten wellen. Neem 1 kg gave olijven en zet deze onder in water. Ververs dagelijks het water. Doe dit 2 weken lang. Aansluitend worden de olijven nog 4 weken in een afgesloten schaal gelegd met zout water. Gebruik hiervoor 90 gram zeezout. De laatste 10 dagen kun je er kruiden aan toevoegen zoals schil van sinaasappel, een takje tijm of wat knoflook. Zorg dat de pot luchtdicht verpakt staat. Buon appetito!

Verse olijfolie van de nieuwe oogst in je keuken?

Een buitenkans! Dit najaar hebben Jurgen en Gonnie eigenhandig de olijven in hun eigen olijfboomgaard geplukt waarvan je direct de olijfolie kunt proeven. Verse extra vergine olijfolie direct uit Italië bij jou thuis.

De La Vecchia Scuola olijfboomgaard staat er jaarlijks prachtig bij omdat Jurgen en Gonnie er veel liefde en tijd insteken. Zo ook dit jaar. Met het warme weer en een flinke regenbui in augustus zijn de olijven mooi en vol gerijpt.

De extravergine olijfolie ruikt fris groen en is zonder toevoegingen. De olijfolie is lekker pittig en kriebelt in je keel. Proef je de olijfolie al?

De Vigore olijfolie

De Vigore olijfolie

In de La Vecchia Scuola olijfgaard staan oude olijfbomen van meer dan 30 en 50 jaar oud. Hieraan groeien van oudsher diverse rassen zoals de Frantoio en Leccino olijven. De olijfolie van La Vecchia Scuola heeft daarom de naam Vigore gekregen. De Vigore staat voor 'kracht en pit' en is een blend van oude marchigiaanse olijfboom rassen.

In tegenstelling tot wijn wordt nieuwe olijfolie minder lekker naarmate de tijd verstrijkt. We gebruiken daarom voor de Vigore olijfolie donkere flessen van 500 ml om de smaak en kwaliteit zolang mogelijk te kunnen behouden. Bestel direct in de webshop.

De Vigore olijfolie

Anderen bekeken deze artikelen