Van olijven naar olijfolie, hoe werkt dat?

Het is najaar! Tijd voor de olijfoogst en het proces van olijven naar olijfolie. En rondrijdend op de Italiaanse binnenwegen zie je her en der de plukkers al druk aan het werk. Netten worden uitgelegd en kratten staan in de rij. Ook wij beginnen aan onze jaarlijkse pluk. Elke olijfboom komt aan bod. Een flinke klus. Het weer belooft ons te gaan helpen, het zonnetje schijnt en de lucht is helder blauw. We nemen je mee naar de pluk, vertellen over het productieproces en leggen uit hoe je olijven kunt eten. Op naar de olijfboomgaard!

| MET VIDEO |

 

Olijfolie persen

Hoe worden olijven geoogst?

Dankzij de evolutie zijn er inmiddels meerdere manieren om olijven te plukken. Vroeger werd er met een emmertje de boom in geklommen. De beste olijven werden van de takken geritst en in de emmer opgevangen. Een precieze maar tijdrovende klus. Ook een tijdrovende maar snellere manier is het gebruik van harkjes waarmee je de olijven van de takken aftrekt. Deze handmatige methode zie je nog steeds.

Voor de snellere plukkers is er inmiddels een elektrische variant van de hark in gebruik. Deze hebben wij inmiddels ook aangeschaft. Een dankbare plukker erbij. De hark trilt of draait rond en trilt de olijven van de takken. 

En dan is er nog een grote machine die aan de boom schut. De olijven vallen van de takken en vallen in een vergaarbak. Deze laatste variant zie je niet veel, ze worden vooral door de grotere olijfboeren gebruikt.

Wanneer zijn olijven rijp voor de pluk?

Het is lastig aan te geven wanneer olijven rijp zijn voor de pluk. De onrijpe vruchten zijn vaak nog groen. De rijpe olijven zijn juist al wat meer doorgekleurd naar diepbruin, paars of zelfs zwart.

De meeste plukkers in onze regio starten begin november. Een moment dat van oudsher is ingegeven. Toch zie je steeds meer mensen aan de pluk in oktober, een beetje afhankelijk van hoe de zomer is geweest. 

Tafelolijven zijn over het algemeen wel eerder rijp voor de oogst dan de olijven die voor olijfolie worden gebruikt. In de waar wij wonen (Le Marche) wordt de olijf “San Francesco” als eerste geoogst. Dit zijn grote groene olijven die je kunt eten. 

Italiaanse olijfolie kopen

Plukken in de olijfboomgaard met video

Olijven plukken is best een flinke klus. En vele handen maken licht werk. Het is dan ook fijn als er iemand komt helpen. Wij hebben de hulp van onze buurman gekregen en natuurlijk hebben we zelf ook op andere plekken meegeholpen.

Voordat je gaat plukken leg je eerst netten onder de boom, zodat je de olijven na de pluk bij elkaar kunt brengen om ze in kratten te doen. De glooiende heuvels in en rondom de olijfgaard zorgen ervoor dat de olijven gemakkelijk naar beneden rollen waar je ze kunt verzamelen. De meeste bladeren die bij de pluk uit de bomen vallen zijn onderweg blijven liggen. Nadat de netten goed liggen en er geen olijven tussen door kunnen vallen, kan er begonnen worden met de pluk. 

We hebben er een video van gemaakt. 

Van olijven naar olijfolie, het proces bij de olijfperser

Nadat de olijven zijn geplukt, worden de kratten opgestapeld en naar de ‘frantoio’ (olijfperser) gebracht. De olijven mogen na de pluk niet te lang in kratten blijven, dus binnen 2 dagen zorgen we ervoor dat de eerste opbrengst kan worden geperst. Anders gaan de olijven oxideren dat een nare smaak aan de olie geeft.

Spitsuur bij de ‘frantoio’! Dat was te vewachten. Gelukkig gaat alles op afspraak. En mocht het wat later worden omdat het die dag te vochtig was om te plukken, dan is er op zijn Italiaans nog geen man overboord. De geur van verse olijfolie komt ons al tegemoet. Alle kratten worden verzameld en in 1 grote krat gedaan die wordt gewogen. En dan gaan de olijven het proces in.

Allereerst worden de bladeren en takjes van de olijven gescheiden. De olijven gaan hiervoor een lopende band op en de machine in. Hier worden ze gemalen en gekneed en ontstaan de eerste sappen. Bij deze ‘koude’ persing mag de temperatuur niet boven de 28 C uitkomen om de kwaliteit van de olie te behouden. Er wordt dan ook gesproken van een koude persing. Na de persing worden de sappen gecentrifugeerd om de olie van het water te scheiden.

Eccolo! Daar vloeit de eerste olijfgroene olie. Heerlijk op bruscetta en een snufje zout. 

Kwaliteit olijfolie

 

Het beste resultaat voor extra vergine olijfolie 

Het kiezen van het juiste moment voor de pluk vereist ervaring. Enerzijds wil je een maximale opbrengst aan olijfolie en anderzijds hoop je op een goede kwaliteit ervan zonder al te hoge zuurgraad. Maar wanneer is het juiste moment?

Aan het einde van de zomer start het proces van de olievorming in de olijf, het zogenaamde lipgenese proces, hierbij wordt glucose omgezet in vetzuren. Wanneer olijven te vroeg worden geplukt, kunnen zij dus mogelijk nog maar weinig olie bevatten. En wanneer olijven lang rijpen neemt het olievolume toe, maar ook de zuurgraad ervan. En dit komt niet ten goede aan de kwaliteit van de olijfolie.

Meer over de zuurgraad van Olio d'Oliva Extra Vergine tot de ‘gewone’ olijfolie Olio d'Oliva vind je in een artikel over "Hoe herken ik goede Italiaanse olijfolie, hier moet je op letten". 

Goede olijfolie herkennen

Zo kun je olijven eten.

Een verse olijf is bitter en hard. En zoals gezegd kleuren olijven van groen naar diepbruin, paars of zelfs zwart. Maar dat betekent nog niet dat je zwarte olijven al kunt eten. We leggen uit hoe je er tafelolijven van kunt maken. Het is hierbij beter om met de zwarte olijven aan de slag te gaan.

Om ze eetbaar te maken moet je de olijven eerst in water laten wellen. Neem 1 kg gave olijven en zet deze onder in water. Ververs dagelijks het water. Doe dit 2 weken lang. Aansluitend worden de olijven nog 4 weken in een afgesloten schaal gelegd met zout water. Gebruik hiervoor 90 gram zeezout. De laatste 10 dagen kun je er kruiden aan toevoegen zoals schil van sinaasappel, een takje tijm of wat knoflook. Zorg dat de pot luchtdicht verpakt staat. Buon appetito!

 

Olijfboom adopteren

Bezoek je eigen olijfboom

Lijkt het je heerlijk om er een paar dagen tussen uit te gaan? Even helemaal weg en genieten van een andere omgeving? Wat dacht je van een  weekend weg naar het zonnige Italië. Onze olijfboomgaard staat er jaarlijks prachtig bij met een heerlijke bank om tot rust te komen. Genietend van de zon laat je jouw keuze vallen op de olijfboom die in jouw ogen het meest speciaal is. De olijfolie van deze boom is van jou. Na de oogst komt de piepjonge verse olijfgroene olie van jouw eigen olijfboom per post naar je toe. Proef je de olijfolie al?

EIGEN OLIJFBOOM

Deze website gebruikt cookies om ervoor te zorgen dat u de beste mogelijke ervaring krijgt op deze website. Lees meer